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히즈빈스 이야기
히즈빈스가 만들어가는 이야기를 전해드립니다.
히즈빈스 뉴스레터
2020-06-04
히즈빈스 뉴스레터 6월1주😉
히즈빈스 뉴스레터 6월 1주 "희망이란 본래 있다고도 할 수 없고, 없다고도 할 수 없다. 그것은 마치 땅 위의 길과 같은 것이다. 본래 땅 위에는 길이 없었다. 걸어가는 사람이 많아지면 그것이 곧 길이 되는 것이다." -루쉰의 '고향' 중에서 코로나가 괜찮아지나 싶었는데, 참 쉽지가 않네요. 그래도 희망을 놓지는 않겠습니다. 막연하고 맹목적인 낙관주의를 말하는 건 아닙니다. 현실을 직시하되 희망을 품고 기대하면서 그 희망을 이루기 위해 노력하겠습니다. 걸어가는 사람이 많아지면 그것이 곧 길이 될 테니까요. 언택트 6월 리더십 포럼
히즈빈스 커피연구소 vol. 1 히즈빈스의 커피 연구를 담아냅니다 게이샤 (Gesha) 원두란?
'게이샤(Gesha) 커피' 라고 들어 보셨나요? 일본의 기녀를 뜻하는 '게이샤' 와 이름이 같아서 일본에서 유래한 것으로 오해하는 경우도 있는데요😁, 사실 게이샤 커피와 일본은 전혀 상관이 없답니다. 그럼 왜 게이샤 커피가 되었을까요? 게이샤라는 이름이 생기게 된 유래는, 이 커피 품종이 처음 발견된 곳이 에디오피아 남서부 카파(Kaffa) 지역의 마지(Maji)에 위치한 겟차(Gecha) 숲이기 때문입니다. 겟차라는 이름의 커피가 워낙 맛이 좋아, 전 세계로 퍼지면서 게샤, 게이샤로 바뀌어 불리게 된 것이지요. 게이샤 커피는 2005년 파나마에서 열린 커피품평대회 (COE : Cup of Excellence)에서 첫 선을 보인 후, 2007년 파나마에서 개최된 COE 에서 1등을 하면서 세계적인 각광을 받게 되었구요. 세계적 커피 품질 관리자인 '단 할리' 가 커피 맛이 너무 황홀해서 "컵 안에서 신을 보았다 (God in a Cup)" 라고 말해 '신의 커피' 라는 별칭이 붙어 있습니다. 처음 에디오피아에서 재배된 게이샤 커피는 현재 케냐, 탄자니아를 거쳐 코스타리카, 파나마, 과테말라 등에서도 재배 되고 있는데요. 공급량이 많지 않아 소량, 고가로만 판매되다 보니, 스페셜티 커피를 취급하는 카페에서는 보통 게이샤 커피 한 잔에 1만원 이상을 받기도 합니다. 최근 3년 동안(2017~2019) COE에서 여전히 부동의 1위를 차지하고 있는 게이샤 커피(콜롬비아, 과테말라, 코스타리카 등)들도 에디오피아 게이샤의 후손들인 셈인데요, 오리지널 게이샤인 에디오피아 게이샤를 히즈빈스에서 다양하게 만나 보실 수 있습니다. 히즈빈스는 게이샤 원두를 전 매장에서 사용하도록 하여 고객들에게 하이엔드 커피를 제공하고 있습니다. 게이샤 원두 커핑하기 하이엔드 커피를 제공하기 위한 지속적인 노력
커피는 그냥 커피에 뜨거운 물을 부어서 내려 먹는 것이 아닙니다. 과학이죠. 커피의 맛과 향은 원두 품종부터 로스팅 과정, 추출까지 모든 과학적인 요소들이 합해진 결과물입니다. 히즈빈스는 최고의 커피를 제공하기 위해 히즈빈스 커피 연구소에서 끊임없는 연구를 하고 있습니다. 그 중 한가지, '커핑'에 대해서 이번에 진행한 게이샤 원두 커핑 테스트를 함께 보며 알아볼까요? 커핑(Cupping)이란? 커핑이란 커피의 맛과 향을 보고, 평가하는 작업을 말합니다. 원두의 색, 향, 맛, 질감 등의 자료를 토대로 커피에 대한 구체적이고 세밀한 평가를 내립니다. 커핑은 그럼 왜 할까요? 객관적인 커피의 품질 평가를 통해 생두 가격 책정 및 거래를 목적으로 합니다. 이외 대중들에게 커피를 소개하고 의견을 서로 나누는 장으로도 활용하고 있습니다. 커핑이 커피를 세밀하게 맛보는 것이라는 점에서 사실 전문가가 아니더라도 커피를 즐기며 여러가지 맛과 향을 느끼는 분들은 무의식적으로 커핑을 하고 있는 것일수도 있을 텐데요. 일반적인 맛보기와 다른 점은, 히즈빈스는 커핑 시 SCA(Specialty Coffee Association : 국제스페셜티커피협회) 에서 실제로 사용하는 평가표와 평가방법을 사용하여 평가를 하고 있다는 점입니다. 조금 더 전문적인 평가로 스페셜티 커피의 품질을 유지하고 있는 것이죠. 커핑 준비물 샘플 원두(게이샤, 24시간 내 로스팅, city 로스팅, 13.7g), 디팅 그라인더(20mesh sieve=0.841mm), 커핑 컵(세라믹재질), 커핑 스푼, 하리오 저울, 펠로우 스테그 주전자(93도 유지), 커핑 폼(SCA 폼), 온도계, 정수 물 (미네랄 100ppm, 200ml), 마른 수건 (또는 휴지) 커핑 방법 ① 커핑을 위한 준비물 세팅 및 테스트 준비 완료 ② 컵당 게이샤 원두 샘플 13.7g 준비, 5컵 세팅 ③ 디팅 그라인더 6.5 포인트로 그라인딩 - 분쇄된 원두는 15분 내 스니핑(sniffing : 소리내며 향기 맡기) 하기 : 커핑 컵에 담긴 분쇄 원두의 향을 맡습니다. 이때 dry aroma 향 체크 후 아로마 휠 캐릭터 체크 ④ 15분 내 뜨거운 물 붓기. (93도 유지) ⑤ 4분 후 크러스트(crust : 물과 커피가 만나 커피의 조직이 부풀어 오르면서 커피 사이의 부유물들이 발생) 흐트려 뜨리는 작업을 실시 : 이때 3번 정도 저어주고 wet aroma 향 체크 ⑥ 크러스트 걷어내기 : 커핑 스푼으로 크러스트를 긁어내듯이 모아 걷어내줍니다(skimming). ⑦ 스키밍 이후 온도가 70도까지 떨어질때까지 기다린 후 커피 맛을 봅니다. : 맛을 볼 때에는 커핑 스푼을 이용하여 입 안에 빠르게 분사하듯이(slurping) 커피를 흡입합니다. ⑧ 한 샘플이 온도가 식어감에 따라 어떻게 변해 가는지를 최소 2~3번에 걸쳐서 지속적으로 체크 ⑨ 커핑폼 평가항목 기준에 따라 커핑 폼 작성, 커퍼 정보 공유
커핑결과 - 좋은 커피는 단 맛이 납니다 이번 커핑에서는 5개의 게이샤 샘플을 Fragrance / Aroma / Flavor / Aftertaste / Acidity / Body / Balance / Sweetness / Clean Cup / Uniformity / Overall / Defects 12가지 항목에 대해 평가하였습니다. 히즈빈스 전문 커퍼 3명이 참여하여 커핑 테스트 과정을 거쳤고, 79.5점, 82점, 83점으로 평균 81.5의 점수를 얻을 수 있었습니다. 특히 게이샤 특유의 과일향과 산미, 카라멜의 단맛이 강점이었습니다. 히즈빈스는 커핑 시 SCA(Specialty Coffee Association : 국제스페셜티커피협회) 에서 실제로 사용하는 평가표와 평가방법을 사용하여 평가합니다. 히즈빈스는 실제 SCA 자격증을 보유한 전문가가 직접 스페셜티 원두를 선택하고 선별하고 있습니다. 이번 커핑 테스트 결과에서 히즈빈스가 사용하는 게이샤 원두는 80점 이상의 점수를 받아 SCA기준 스페셜티 등급임을 다시한번 증명할 수 있었습니다. 좋은 커피는 단 맛이 납니다. 히즈빈스는 제대로 된 스페셜티 커피를 고객들에게 제공하기 위해 주기적으로 커핑을 실시하여 원두의 품질을 관리 하고 있는데요. 좋은 커피는 단 맛이 난다는 것, 그것을 저희 커피로 확인 하실 수 있도록 더욱 열심히 커피를 연구하겠습니다. 당신은 커피의 단맛을 느껴보셨나요? 😉 다음 커피연구소 소식도 기대해주세요 👏
글로벌 히즈빈스, 필리핀 지부 현황 2018년 12월, 필리핀의 장애인 고용 생태계를 구축하기 위해 히즈빈스, 밀알복지재단, KOICA 세 파트너가 모여 컨소시엄 협정서를 체결하게 되었습니다. 이 사업은 필리핀 퀘존지역에서 장애인을 바리스타로 고용하여 커피 전문점을 운영함으로써 사회적 가치를 구현하고, 비즈니스 또한 성공하는 것을 목표로 두고 있습니다.
No. 116, Timog Avenue, Brgy. Sacred Heart, Quezon City 코로나 19로 인해서 한동안 만나지 못했던 각 매장의 매니저들과 본사 스태프들이 화상 회의 프로그램으로 만났습니다. 서로의 마음을 나누고 따뜻한 응원과 격려를 전할 수 있어서 서로에게 귀한 시간이 되었습니다. 리더십 포럼이란? 한달에 한 번 히즈빈스를 이끌어가는 파트너 한 사람, 한 사람이 모여서 히즈빈스의 비전과 나아가야 할 방향을 함께 나누고 실제적인 고민과 해결책을 찾아가는 시간입니다. 이번 리더십 포럼에서는 특별히 화상으로 진행된 만큼, 포항 본사와 물리적 거리 때문에 참석할 수 없었던 서울/경기 지역의 매니저님들도 함께 할 수 있었습니다. 코로나로 회사의 재정적인 어려움은 생겼을지 몰라도, 어려움 가운데서 서로 돕고 격려하려는 사랑의 마음이 더욱 커지고 작은 것에도 큰 감사를 느낄 수 있음을 깨닫게 되는 것 같네요. 여러분들도 코로나로 인해 새롭게 찾아낸 일상의 감사가 있으신가요? 😉 2019년 초, 프로젝트를 추진해 나갈 히즈빈스와 밀알복지재단의 TFT가 구성되었습니다. 현지에 파견할 매니저를 채용하고 교육하는 등의 활동과 함께 우리의 꿈을 실현시켜 줄 카페 사업장을 물색하기 시작하였습니다. 2019년 5월, 바리스타로 근무할 필리핀 현지 장애인 6명을 채용하였고, 히즈빈스 바리스타로서 갖추어야 할 기술과 전문성, 위생, 서비스 등을 교육하였습니다. 9월에는 사업장을 확정하고, 인테리어 공사 준비에 박차를 가했습니다. 공사를 진행하는 동안 여러 어려움이 있었지만, 히즈빈스와 밀알복지재단은 한 마음으로 이슈들 하나하나를 해결해 나갔습니다. 이를 위해 한국인 건축 전문가와 행정전문가들이 동원되었고, 무사히 공사를 마무리 지을 수 있었습니다. 그러나, 2020년 2월 내부 인테리어 작업까지 완료하고, 영업허가를 최종적으로 받아 3월부터 영업을 준비하던 중.. 코로나19가 터지게 되었습니다. 개점을 준비하던 모든 일정들이 중단되고, 현 상황이 진정될 때를 기다리며 필리핀 장애인 바리스타들을 안전하게 대기하도록 조치 후 히즈빈스와 밀알복지재단 모든 인력들은 한국으로 철수해야만 했습니다. 지금까지 히즈빈스 필리핀 마닐라점은 정상 운영을 미루고 있는 상황입니다. 하지만 저희는 곧 재개 되리라 믿습니다. 필리핀 장애인 바리스타들이 꿈과 희망을 갖고 현장에서 행복하게 일할 수 있는 날이 속히 오리라 확신합니다. 이를 위해 히즈빈스와 밀알복지재단은 지속적으로 소통하고 협력하여, 해외 장애인 고용의 성공 사례를 만들어 낼 수 있도록 노력하겠습니다. 마닐라 지역의 코로나가 잠잠해지길 바랍니다. 이후 소식도 공유해드릴게요 😇 기업의 장애인 고용 유지율이 낮은 이유가 무엇일까요?
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