벚꽃의 꽃말은 ‘당신에게 미소를’ 입니다.😊

벚꽃의 꽃말처럼 누군가에게 미소를 짓는 일을 통해 우리의 마음이 전달되는 것 같습니다. 누군가에게 미소를 짓는 일, 혹은 누군가의 미소를 받는 일은 우리의 마음을 활짝 피게 해주는 것 같아요.

스페셜티 커피를 선정할 때 가장 중요한 것은 그린빈(생두)입니다. 최상의 그린빈을 선택하고 그 특성에 맞게 로스팅을 하면 스페셜티 커피의 품질을 월등히 높여줄 수 있습니다. 하지만 커피가 공장에서 찍어내는 공산품이 아닌 농산물이다 보니 같은 원산지에서도 품질이 다르거나 변할 수밖에 없습니다.

이처럼 기후와 여러 가지 환경에 의해 품질이 들쭉날쭉한 그린빈을 제대로 구입하기 위해서는 먼저 좋은 그린빈을 선택할 수 있는 능력을 갖추어야 합니다. 생산국에서 커피를 분류하고 등급을 매겨 소비국의 선택의 폭을 넓혀주었지만 사실 그런 생산국에서의 등급 규정은 커피의 맛보다는 객관적이고 표면적인 기준으로 분류하는 것입니다. 그래서 많은 소비국의 커피 종사자들이 직접 산지로 찾아가서 맛을 보고 구분해서 수입하고 있는 것입니다.

 

높은 지대에서 자란 커피일수록 큰 일교차에 의해 맛과 향이 뛰어납니다. 그렇기 때문에 고도가 높으면 등급 또한 높은 등급으로 책정되는 경향이 강합니다. 커피의 생산고도가 높은 것으로 등급을 분류할 때 표시는 나라 이름 뒤에 S.H.B(Strictly hard bean)를 붙입니다. 과테말라, 코스타리카, 멕시코, 온두라스, 니카라과에서는 고도별로 분류하고 있습니다. 일반적으로 커피벨트(적도 기준 북위25도, 남위25도)의 국가 중 고지대에서 자란 커피나무 생두 품질이 가장 좋습니다.

 

전 세계 산지별로 좋은 그린빈을 얻기 위해서는 나라마다 다른 커피 수확 시기와 재배 환경을 꼭 확인해야 합니다. 커피는 수확하고 가공된 후 오랜 시간이 지나면 맛이 변하고, 이는 커피 품질에 치명적인 악영향을 주기 때문입니다.

산지마다 차이가 있긴 하지만 프로세스를 거친 샘플이 커핑 결과와 디펙트, 스크린 사이즈 등을 기준으로 분류되는 데는 대략 한 달 정도가 소요됩니다. 이후에는 파치먼트 상태로 2~3개월간 창고에 저장하는데, 이 시기를 휴지기(아프리카 케냐, 에티오피아, 탄자니아 등지에서는 휴지기를 거치지 않고 건조된 파치먼트를 바로 탈곡한다.)라고 부릅니다. 프로세스 중에 스트레스를 받은 생두가 안정화되는 단계로 보면 됩니다.

생두는 수출 계약이 체결되면 파치먼트를 제거하는 작업인 탈곡을 거쳐 그레인프로와 마대자루에 담기거나 진공 포장되어 컨테이너에 선적됩니다. 컨테이너가 한국에 도착하는데 걸리는 시간은 산지마다 다르지만 대체로 아프리카는 2개월, 아시아는 1개월 남짓입니다. 결국 우리가 사용하는 생두는 생산 과정에 따라 수확 후 짧게는 5~6개월, 길게는 7~8개월이 지난다고 볼 수 있습니다.[출처: 로스팅 크래프트, p25]